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正宗的台湾卤肉饭是什么样的?

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正宗的台湾卤肉饭是什么样的?
浏览:73 发布日期:2020-06-13

演变到如今,在一些台湾商家的不断探索之下,卤肉饭经过岁月和口味的洗炼,有了大量可选择的优质食材,现今出现了南北差异和各家老字号口味的不同。

在切的工序上,有的店家喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状、也有把皮和肉分开处理、也有切丁的。

卤肉饭的制作工艺并不特别,甚至还有些随意,不过就是做个卤汁,煮碗白饭嘛!有人将它被称作是最寻常的庶民饭食,这个叫法一点都不为过,的确,朴实的它从不凭借店家的环境与服务,只凭味道吸引食客。

红葱头和普通的香葱并不同,它非常重要,切丝后炸成金黄,就像炸蒜酥或是炼葱油一样,焦糖化后会有种很特殊的香气,但很容易炸过头,成焦苦味了,要十分注意,它可是占着香味中举足轻重的地位;除了卤肉饭,台湾人炒菜做汤时,也常常用到红葱酥调味。如果家里面有不爱吃饭的小朋友,一勺猪油红葱酥拌饭就能打开他们的胃口。对于台湾人而言,美味的红葱酥更是家乡的味道。

台湾酱油大多采用纯古法酿造,所以口感浑厚而不咸,醇香中带着自然的甜味。选用好的酱油,可以说是卤肉饭的灵魂,酱油的甘醇香是一碗好卤肉饭的鉴别标准;

其次是选肉,在这不得不为台湾养猪业比个赞,台湾的猪肉随便买都好香,这个很关键。

卤肉汁中,糖也占着提味提香的地位,一般普遍的作法是用冰糖,也有店家在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味,而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖的店家,更不在话下。

因此台湾有些店家会将一定比例的”陈米“和新米混合,煮成软糯程度适中的口感;而台湾中南部甚至有些店家为了口感的丰富,会加入糯米一起蒸煮。

现在才要讲大家最关心的酱汁,在做酱汁的材料里,有几个是不可或缺的基本食材,红葱头、台湾酱油、台湾米酒,再加上猪肉丁(丝),如果你也拥有这些,那基本上己经可以做出合格的台湾卤肉饭了。

卤肉饭可以说是台湾的一张美食名片了,在台湾它是小吃也是主食,你常常能在街头巷尾的小餐馆见到它。

台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的,怎么切,其实没有一种统一的切肉标准,但如果只使用绞好的猪肉沫(肉馅),那肯定不能称为正宗的台湾卤肉饭。只用肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭。

所以台湾店家多采用”先撇再焖”及”二阶段焖煮”法来制作,要经过二天的焖煮,才能在过程中让蛋白质和微生物在肉中发生奇妙的変化,所以别小看这碗不起眼的卤肉饭,要让它软烂适中入口即化,是非常讲就食材和口候的。

台湾米酒是使用纯米酿造的米酒,非高度食用酒,也不像料酒中夹杂其它滋味,具有中庸的粮食味。白酒不行,黄酒也不可以,只有台湾的米酒能很神奇的在炖煮肉类中占着提升香味的作用,你如果拿它和味精比拟,会发现在鲜度上,两者有异曲同工之妙。

在台湾旧社会的农业时代里,勤俭的台湾人没办法经常吃到肉,就算在重要日子吃上猪肉,也是改刀切成一小块,再放上其他的配料,用酱油卤成一锅红烧肉酱汁,最后拌饭吃,这是最早卤肉饭原型。

在肥瘦比例上,各家有各自喜好,但肥瘦比都在3:7以上,只有肥肉比例增加的,电子游戏英语科技没有瘦肉比例增加的,太少的肥肉焖煮不出亮晶晶的肉汁。

在众多拥有妈妈般味道的台湾家乡菜里,卤肉饭显得有些奇怪:肉汁拌饭这样的家常吃饭,却不容易带给人“妈妈的味道”,应该的可能是“巷口那家店的老味道〞,“从小吃到大的味道”,“下班后的标准搭配”。

合适的米饭口感,必须是颗粒分明又饱满,有点粘又不太粘,熟透又Q弹。这样的口感有点糯又不会粘牙,拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后,不会失去颗粒分明的口感。

太多的人把焦点都放在卤肉汁上,以为将卤汁做得出神入化是卤肉饭的全部,但所有台湾人都知道,“米“,才是卤肉饭中的主角。

记得在台湾有家餐厅的老板介绍自己香飘万里的卤肉饭时,透露出,在制作过程中完全不用一滴水,纯靠米酒经常时间的炖煮,靠酒味完全挥发后留下的汁液融合在酱汁里,脂肪和收汁作用下让酱汁在唇边有点沾粘感,味道更为香醇而迷人。因为卤肉饭有一个大忌: 放生粉勾芡,这样出来的卤汁只能看不能吃。

另外,许多店家为了在口味上独特出自己的风格,更是有的会加虾米提鲜,而加干香菇一起熬煮也有不少,甚至在台湾中南部有店家不使用传统作法中的红葱头,而改用小细葱吊干葱味,也是拥有一批忠实的食客。

到了台湾,吃上一碗卤肉饭,香气扑鼻的肉燥选用肥瘦适中的五花肉,再加各种独门秘方炒制并熬卤,配上晶莹饱满的白米饭,让人吃完一碗吃总有意犹未尽的感觉。

卤豆腐、卤蛋和煎蛋同样是小店必备,有一种很流行的吃法是,用筷子戳破饭面上的半熟蛋,把蛋液拌进米饭里,台湾人把它叫做「黯然销魂卤肉饭」。

在煮制的过程中,如何把肉煮至软烂而不能変柴,”焖”成为台湾卤肉饭汁中最关键的火喉,煮制中严禁大火滚煮、文火慢炖是首要,焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点。

下到至贩夫上至企业家,在台湾人眼里,一碗卤肉饭什么时候吃都可以,对它,所有人都会放下成见,表示着如出一辙莫名的热爱,虽然个人心中最爱的那家店不同,但对店家高度的忠诚却极为相似。

吃饱了饭,再喝一碗汤,这个套餐才算吃得舒服。尤其像现在夏天,配上清爽的鱼丸汤,一浓一淡,刚刚好。

在过去贩卖卤肉饭的店家是不会使用五花肉(三层肉、腹肉),这些肉太贵了,并不能成为卤肉饭长久CP。大部分都会使用糟头肉,因为即便宜又有嚼感,而现在大部份的店家都统一改用猪五花肉或后臂肉。

可能以上就是大家比较熟悉和认可的卤肉汁的作法,只要在选材上坚持用对的东西,大致上错不到哪去。

但这样又何来”秘方”之有呢?“秘方”自然是老板不为外人所道的独门绝学,但从一碗成熟的卤肉饭的口味上,我们可以探究一二。

卤肉饭最重要的是什么?卤汁吗?并不是,是选米。

卤肉饭除了要让人心满意足之余,和它搭配的小菜也要精彩:笋丝、酸菜、腌萝卜......有了这些酸酸辣辣的味道,卤香才能久吃不腻。

更有趣的是,它的制作并不难,却很少有人会在家动手做一顿卤肉饭,但你去问台湾人,最喜欢吃什么,十个有八个会说是卤肉饭。

台湾气候炎热,同样是有名的稻米之乡,对米的要求,台湾人要比外地人多的多。一粒米的好坏很难逃过台湾人的嘴: